Al kabsa

Ce soir, j’ai décidé de faire plaisir a Mr M et lui préparer un plat dont il raffole : Al Kabsa.

C’est le plat traditionnel Saoudien par excellence. Le riz n’est pas trempé de sauce cependant il est tres parfume et surtout treees bon.

La recette est tres simple cependant la cuisson du riz est ce qu’il a de plus « difficile ». En effet, le ratio riz/eau se doit d’être parfait et la cuisson du riz demande certaines règles à respecter.

Les saoudiens (et les gens du golfe en général)  accordent beaucoup d’importance a la qualité du riz. Pourquoi me direz-vous ? Parce qu’Al Kabsa se mange avec les doigts alors les grains de riz doivent d’être cuits mais surtout pas collés ou trempés de sauce. 

Ce plat s’accorde avec toutes les viandes : Poulet, bœuf, agneau …vous avez le choix. La recette traditionnelle veut que l’on cuise la viande a la façon « mandi », c'est-à-dire dans un trou au sol ce qui crée un gout fumé et très nature. J’ai vu un reportage montrant des paysans marocains utiliser une technique quasi-similaire. Chez moi, il est impossible de faire « mandi » lol alors je cuis tout simplement la viande dans la marmitte. Par contre, il est tout a fait possible de faire fumer sa viande apres cuisson grace au charbon. Je posterai ma technique tres prochainement.

Enfin, trêves de bavardages, voici mon humble version d’al kabsa. 

INGREDIENTS (Pour 3/4 personnes)
-Huile

-1 gros oignon

-2 gousses d’ail entières (légèrement écrasées au couteau)
-1/2 c.a.s de gingembre frais râpé( a défaut, gingembre en poudre)
-Poulet ( ici la moitie d’un poulet coupe en morceau)
-1  c.a.s de sel
-½ c.a.c de poivre noir

-3 ou 4 graines de cardamomes

-2 clous de girofle
-1 citron vert séché (loomi)
-½ c.a.c  de cannelle en poudre ou un baton

-½ c.a.c de coriandre en poudre

-¼  c.a.c de curcuma, safran ou colorant pour la couleur

-½  c.c.c de cumin)

-1 feuille de laurier
-1c.a.s de concentré de tomate

-Environ 4  tomates finement concassées.
-2 verres de riz basmati long grain (préalablement trempé dans de l’eau pendant 30 min minimum)

l’équivalent d’un bol de carottes grossièrement râpées  ( Je n’en met pas car mon chéri ne raffole pas des carottes dans son kebsa ;-)

Pour le “topping”( a parsemer au dessus du plat)
-des amandes grillées ou comme ici des pignons de pin. 

-quelques raisins secs ( légèrement réchauffés)

RECETTE
1.Dans une marmite, chauffer l’huile a feu moyen/ ajouter l’oignon, le gingembre jusqu’a ce que cela prenne une couleur dorée.

2.Ajouter le poulet et faire dorer.
3.Incorporer les épices, l’ail, le concentré de tomate et les tomates et laisser revenir quelques minutes, Ajouter 1 litre d’eau .

4.Couvrir , baisser légèrement le feu pour que cela mijote et cuire le poulet environ une-demie heure, ¾ d’heure( selon la quantité) .
5.Une fois que le poulet est cuit, le lever de la marmite et le mettre dans un plat allant au four afin de le faire dorer( optionel).
6. Passer la sauce a la passoire pour n’avoir aucun morceau dans vos assiettes plus tard. Je garde seulement le citron séché  car le chéri en raffole avec son riz.

7.Une fois la sauce “lisse”, la remettre dans la marmitte puis rectifier l’assaisonnement .

8. Ajouter le riz et carottes râpées. Couvrir avec une serviette de table et le couvercle de la marmite. Cette étape est très importante car la serviette va absorber l’humidité et empêcher le riz de devenir « mushy » , autrement dit de la bouille. Cuire pendant 20min environ a feu doux. Résister a l’envie d’ouvrir le couvercle avant les 20 minutes. Une fois cuit, Le riz doit avoir absorbe TOUTE la sauce et ne pas être collant.

Dans un plat, former un léger dome de riz, disposer le poulet et parsemer d’amandes (ou pignons) et raisins.

"Sahtein", bon appétit J

N.B Si le riz a absorbe la sauce mais qu’il nécessite encore un peu de cuisson, rajouter un peu d’eau et refermer la marmite.