L'Abricôtier Oriental - Entremets Abricot Pistache (sans gluten)

Bonjour les Foodaholic :) Je reviens vers vous une recette de pâtiss' comme je les aime... Un bon gâteau bien frais et plutôt léger malgré les apparences qui saura ravir les fins palais et qui vous emmènera en Provence en faisant un léger détour en Orient. En effet, comme on était invité chez des amis on (oui je comptais me proposer mais on m'a désigné ^^ ah ah ah ah ) m'a demandé de faire le dessert ! Chouette me voilà en quête de LA douceur de fin de repas qui viendra combler les convives les 8 convives. J'aime bien d'habitude confectionner des gâteaux à base de génoise, de crème et j'avoue que je surkiffe les layer cakes ils me font rêver... mais là, en été, comment dire ? Génoise et crème très peu pour nous ! Quoi que... Donc je me dis que je vais partir sur un entremets aux fruits et bon, l'abricot, ça a été l'évidence, puisque c'est quand même le fruit d'été par excellence. Surtout qu'en cette saison, il est très facile d'en trouver là ou je suis... Va pour l'abricot ! Et pis comme j'adore la pistache (je crois que c'est ma saveur préférée avant même la vanille...) je me suis dit qu'associer les 2 ca devait marcher. Je me suis inspirée de plusieurs recettes que j'ai trouvé sur le blog d'Isabelle du blog "j'en reprendrai bien un bout" qui fait des gâteaux à tomber par terre. Voici donc le résultat : 

J'ai modifié les recettes, d'autant que j'avais une contrainte de taille qui a été un vrai challenge pour moi : faire un gâteau sans gluten. J'étais un peu impressionnée par l'envergure du challenge (je n'ai jamais fait d'entremets) mais je suis plutôt satisfaite du résultat et les copaings aussi ! J'ai même fait mon petit dessin pour être sûre de n'oublier aucune étape et aussi pour visualiser à quoi devait ressembler mon gâteau. En revanche, il est vrai que faire ce gâteau prend un peu de temps (la confection des différentes parties, puis ensuite les différentes phases de congélation pour que tout prenne bien) mais ca en vaut vraiment le coup. J'avais prévu à la base de faire un palet en gelée mais je l'ai loupé donc je l'ai pas mis et aussi de faire glaçage miroir beige pour recouvrir tout le gâteau mais j'ai finalement abandonné l'idée, en me disant que je décorerai avec des abricots frais puisqu'il m'en restaient encore quelques uns.

Ingrédients pour un entremets de 8 personnes (moule de 20cm de diam et 10 cm de hauteur) : 

POUR LE GATEAU FONDANT SANS GLUTEN A LA PISTACHE

100g d’amandes en poudre

50g de pistaches en poudre

50g de noix de coco

250g de sucre

1 yaourt nature

30 g maïzena

CAC d’arôme de pistache

3 œufs

CROUSTILLANT AU SPECULOOS
20 g de chocolat blanc
50 g de pâte de spéculoos
30 g de gâteaux sans gluten écrasés

POUR LE CROUSTILLANT A LA PISTACHE (7cm)

15 g de chocolat blanc 

20 g de pâte de pistache (je vous mettrai bientôt une recette maison)

20 g de gâteaux croustillants sans gluten

10 g de pistaches apéritives grillées salées

CREMEUX PISTACHE (7cm)
70 g de crème liquide entière

10 g de pâte de pistache

15 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune)

5 g de sucre

1 g de gélatine (1/2 feuille)


POUR LA MOUSSE A L'ABRICOT (pour un cercle de 20 cm de Ø)
1 Kg d'abricots mûrs à point
140 g de sucre
 4 CAS d’eau de fleur d’oranger
3 CAS de miel
9 feuilles de gélatine
60 cl de crème liquide entière
du sucre glace

DECORATION
Une douzaine d'abricot frais
Un peu de confiture d'abricots
Une dizaine de pistaches fraiches
Un peu de miel

Préparation du gâteau fondant pistaches : 

Battre les œufs avec le sucre

Mélanger  ensemble tous les éléments secs : la noix de coco, les pistaches en poudre, les amandes en poudre et la maïzena

Ajouter le yaourt et bien mélanger

Mettre dans un moule de 22 cm et cuire 15 mn à 180°

Le gâteau doit être doré et pas trop cuit pour rester fondant,  surveiller le four et ajouter un peu de cuisson si nécessaire en fonction de la force du four

Une fois cuit, démouler et laisser refroidir sur une grille

Préparer le croustillant au spéculoos
Fondre le chocolat au micro-ondes position décongélation
Ajouter la pâte de spéculoos et bien mélanger
Au besoin, replacer quelques secondes au micro-ondes.
Ajouter les gâteaux émiéttés
Mélanger et étaler sur 1/2 cm d'épaisseur dans 1 cercle à tartes 15 cm de Ø
Réserver au congélateur 30 min pour raffermir
Décercler et déposer sur la couche du gâteau précédente. Réserver de nouveau au congélateur.

Préparation du croustillant pistache : 

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 20s

Si besoin, détendre la pâte de pistache au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse 

Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes

Incorporer les gâteaux émiettés, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère

Étaler dans un cercle à tarte de 10 cm et sur une épaisseur de 2 mm maximum

Réserver au congélateur.

Préparation du crémeux pistache : 
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
Prendre la pâte de pistache et la mélanger à la crème liquide
Porter à ébullition sur feu doux.
Blanchir le jaune d'oeuf et le sucre, verser la crème à la pistache chaude dessus, sans cesser de remuer
Reverser de suite le mélange dans la casserole et cuire sur feu doux jusqu'à 85° (procédé identique à celui de la cuisson d'une crème anglaise)
Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée
Remuer et mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil.
Laisser tiédir et verser sur le croustillant à la pistache sur 1 cm d'épaisseur
Filmer au contact et réserver au congélateur 2 heures.

Préparer la mousse aux abricots 
Mettre les abricots dans le bol d'un mixeur
Ajouter le sucre
Mixer jusqu'à obtention d'une purée bien lisse
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide
Prélever la moitié de la purée d'abricots et la faire chauffer sur feu doux
Ajouter la gélatine ramollie essorée
Bien mélanger et hors du feu, ajouter le restant de purée d'abricots et laisser tiédir
Prendre la crème bien froide du frigo
Fouetter la crème en chantilly à vitesse moyenne du robot en y ajoutant le sucre glace (juste pour serrer la crème)
L'incorporer délicatement à la purée d'abricots

Montage de l'entremet

Placer du rhodoid autour du cercle pour facilier le démoulage (en mettre un peu plus que le diametre du cercle pour pouvoir le démouler facilement)

Mettre au milieu du cercle à gâteau le disque de fondant pistache et mettre au dessus le croustillant speculoos

Ajouter dessus la mousse d'abricot de façon à recouvrir les deux insert, remplir jusqu'à mi hauteur et placer au congélateur pour 15mn

Pendant ce temps, prendre les restes du fondant pistache et former un cercle de gâteau du même diamètre que le croustillant pistache et le crémeux pistache

Empiler le gâteau ainsi formé, le croustillant, mettre dessus le crémeux 

Ajouter du rhodoid pour augmenter la hauteur du moule

Mettre le reste de mousse à l'abricot et mettre au congélateur au moins 4 heures le temps que le gâteau prenne bien 

Préparation de la déco

Couper les abricots en quarts 

Enlever le cercle et les rhodoids

Mettre sur le dessus du gâteau la confiture

Ajouter les quarts de fruits frais 

Hacher les pistaches en gros morceaux et les parsemer sur le gâteau

Prendre le miel et le mettre sur le gâteau en filet

Le mettre au frigo le temps du repas 

Le sortir un quart d'heure avant dégustation